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固体饮料加工方法及其性质研究

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固体饮料加工方法及其性质研究

发布日期:2018-06-27 作者: 点击:

固体饮料分蛋白型固体饮料和普通型固体饮料,具有便于携带、易于保存、饮用方便和营养丰富等特点。近年来,固体饮料销售量逐年增加,2015年饮料总产量已近1800万吨。规模以上固体饮料生产企业的数量已经达到120家以上,并且形成了一批国内外知名品牌如香飘飘奶茶、立顿奶茶、雀巢、卡夫等。但目前我国大多数固体饮料企业还是中小型企业,存在设备陈旧、管理落后、科技含?#24247;?#31561;问题。本文将对固体饮料的加工方法、物性方面如冲调性、流动性等方面的研究现状进行综述。

1、固体饮料加工方法

冷冻干燥、流化床造粒、喷雾干燥是目前固体饮料生产中3种主要的加工方法。冷冻干燥?#19988;?#31181;先进的干燥工艺,可较好地保留物料的营养及风味成分,但投资高,应用受到限制;流化床造粒适合于低果汁或不含果汁物料的干燥;喷雾干燥技术适合于干燥高果汁含?#24247;囊?#24577;物料,由于物料受热温度低、时间短,能较好地保留物料的营养及风味成分。固体饮料的其它加工方法还有喷雾冷冻干燥、真空干燥等方式。

1)冻干法

冻干法是将物料中的水冻结成固体的冰,在真空条件下,使水直?#30001;?#21326;变成水蒸汽逸出,从而把水从物料?#22411;?#38500;。其特点是营养物质及挥发性成分保存完好,但加工成本极高,因而用冻干法生产固体饮料?#36141;?#23569;,只有少部分附加?#21040;细?#30340;产品如速溶茶粉、咖啡粉中应用。

2)流化床造粒

造粒技术有湿法造粒、干法造粒、快速搅拌制粒技术以及流化床造粒等4种。流化床造粒又?#21697;?#33150;造粒,是将常规湿法制粒的混合、制粒、干燥等3个步骤在密闭容器内一次完成的新型制粒技术,可大大减少辅料量,制出的颗粒大小均匀,效果好。1959年,美国威斯康星州的Wurster博士首先提出流化床制粒技术,随后该技术迅速发展,并广泛用于制药、食品及化工业。我国于20世纪80年代相继从国外引进流化床制粒设备,近年来流化床在我国已得到普遍应用。

流化床造粒中颗粒的成长一般有3种机理—附聚、涂层和累积造粒。流化床造粒过程?#22411;?#24448;是这3种作用共同使颗粒生长。食品工业造粒的?#24247;模?#20027;要解决速溶性,并使外观优良,改善流动性,便于包装,从而提高商品价值。目前国内生产的速溶果蔬固体饮料,一般采用调配、造粒、干燥的方法,利用摇摆式颗粒机进?#24615;?#31890;,但直接利用摇摆式颗粒机加工固体饮料的主要缺点是辅料含量高。

3)喷雾干燥

喷雾干燥是利用雾化器将料液分散为细小的雾滴,并在热干燥介质中迅速蒸发溶剂形成干粉的过程,料液的形式可以是溶液、悬浮液、乳?#19988;?#31561;泵可以输送的液体形式,干燥的产品可以是粉状、颗粒状或经团聚的颗粒。喷雾干燥固体饮料的生产范围很广,除广泛用于生产的奶粉、速溶豆粉和番茄粉以外,还有荔枝粉、藕粉、香蕉粉、草莓粉等也有报道。经喷雾干燥加工的粉体营养损失小、色泽好,除可以直接冲调外,还可作为配料。但喷雾干燥后的粉体,一般粒度较小、冲调性差,需要造粒后才可以直接冲调。速溶奶粉是典型的一种通过喷雾干燥后附聚造粒成冷热水迅速溶解的固体饮料,其研究也是热门的。


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